Restoran ve Kafe Risk Değerlendirmesi: Örnek Tablo + Excel Şablon
Davlumbaz yangınından kızgın yağa, LPG'den motokurye trafiğine — restoran, kafe ve barlar için bölüm bölüm tehlike listesi, doldurulmuş 5x5 örneği ve indirilebilir şablon
Restoranda Risk Değerlendirmesi — Kısa Cevap
Restoran, kafe, bar ve lokantalar dahil tüm yeme-içme işletmeleri, çalışan sayısına bakılmaksızın 6331 sayılı Kanun m.10 gereği risk değerlendirmesi yapmak zorundadır. Değerlendirme mutfağı, servis/salon alanını, bar-kasayı, depo ve soğuk odaları, bulaşıkhaneyi ve paket servis operasyonunu kapsar. Küçük işletmelerde en pratik yöntem 5x5 matristir: olasılık × şiddet çarpımıyla her tehlike puanlanıp önceliklendirilir.
Bu sayfada sektöre özgü tehlike listesi, 12 satırlık doldurulmuş örnek ve boş Excel şablonu var. Sürecin genel adımları için önce risk değerlendirmesi rehberini okuyun.
Restoran ve Kafede Tipik Tehlikeler
Yangın ve patlama — mutfağın bir numaralı riski
- Davlumbaz ve baca içinde biriken yağ: restoran yangınlarının klasik başlangıç noktası; yetkili firmaya periyodik temizlik şart.
- Ocak ve fritözdeki yağın alevlenmesi: yağ yangınına suyla müdahale felakettir — yangın battaniyesi ve uygun tip söndürücü bulundurulmalı.
- LPG tüpü / doğalgaz kaçağı: tüplerin dış ve korunaklı alanda tutulması, gaz dedektörü, otomatik gaz kesici.
- Izgara-mangal kömürünün eksik yanması: karbonmonoksit zehirlenmesi; yeterli davlumbaz çekişi ve bakımı.
Termal — sıcak yüzey ve sıvılar
- Kızartma sırasında yağ sıçraması; ıslak ürünün kızgın yağa atılması.
- Çay kazanı, benmari ve espresso makinesinin buhar-sıcak su teması.
- Sıcak tepsi ve tencere taşırken devrilme-haşlanma.
Kesici aletler ve makineler
- Bıçakla hazırlık sırasında kesikler; bıçakların açıkta veya mıknatıslı askıda güvensiz saklanması.
- Et/salam dilimleme makinesi ve mikserlerin hareketli parçaları; temizliğin makine fişte iken yapılması.
- Kırılan bardak-tabak toplanırken kesik; kurulamada dayanıklı eldiven kullanılmaması.
Elektrik
- Islak zemin ve tezgah yakınındaki priz-kablolar; su teması olan dış mekan hatları.
- Kapaksız sigorta kutusu, topraklaması ölçülmemiş cihazlar, kaçak akım rölesi eksikliği.
Hijyen ve biyolojik
- Çiğ et-tavuk hazırlığında çapraz bulaşma; soğuk zincir kesintisi.
- Haşere-kemirgen kontrolünün yapılmaması; atıkların açık kaplarda bekletilmesi.
- Personel hijyeni: el yıkama, bone-önlük, hijyen eğitimi belgesi.
Ergonomik, psikososyal ve dış operasyon
- Uzun süre ayakta çalışma, yoğun saat temposu ve aceleye bağlı kazalar.
- Müşteri kaynaklı tehdit-şiddet; iş stresi ve ekip içi gerilim.
- Paket servis: motokurye trafik kazası; yaya kuryede kapkaç ve bina içi riskler.
- Islak zeminde kayma; salonda kablo ve seviye farkına takılma (müşteriler dâhil).
Örnek 5x5 Risk Değerlendirme Tablosu (12 Satır)
Puanlar örnektir; mevcut önlemlerinize göre yeniden takdir edin. Skor = Olasılık × Şiddet.
| Bölüm | Tehlike | Risk | O | Ş | Skor | Önlem |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mutfak | Davlumbaz içinde yağ birikimi | Yangın | 4 | 5 | 20 | Yetkili firmaya periyodik davlumbaz-baca temizliği; filtre değişim planı |
| Mutfak | Fritözde kızgın yağ | Yağ sıçraması, yanık; yağ yangını | 4 | 3 | 12 | Kullanım talimatı; yanmaz önlük-eldiven; yangın battaniyesi; ıslak ürünün suyu alınmadan atılmaması |
| Mutfak | LPG tüpünün mutfak dolabında tutulması | Gaz kaçağı, patlama | 3 | 5 | 15 | Tüpün dış ve korunaklı alana alınması; gaz dedektörü; otomatik kesici; hortum kontrolü |
| Izgara | Kömürün eksik yanması | CO zehirlenmesi | 3 | 5 | 15 | Davlumbaz çekişinin periyodik kontrolü; tam yanma gözlemi; CO dedektörü |
| Mutfak | Bıçakla hazırlık çalışması | Kesik yaralanması | 4 | 3 | 12 | Kesme eğitimi; çelik örgülü eldiven; korumalı bıçaklık; bıçakla yürüme yasağı |
| Mutfak | Dilimleme makinesi bıçağı | Uzuv kaybı | 3 | 4 | 12 | İtici aparatsız kullanım yasağı; temizlik fiş çekilerek; kullanım talimatı ve eğitim |
| Genel | Islak zemine yakın priz ve kablolar | Elektrik çarpması | 4 | 5 | 20 | Kabloların kanala alınması; su temaslı alanlarda korumalı priz; 30 mA kaçak akım rölesi; yıllık topraklama ölçümü |
| Servis | Islak/yağlı zemin | Kayma-düşme (çalışan + müşteri) | 4 | 3 | 12 | Dökülenlerin derhal temizliği; uyarı dubası; kaymaz ayakkabı |
| Depo | Çiğ et ile pişmiş ürünün birlikte saklanması | Çapraz bulaşma, gıda zehirlenmesi | 3 | 4 | 12 | Ayrı raf/dolap düzeni; renk kodlu kesme tahtası; soğuk oda sıcaklık kaydı |
| Paket servis | Motosikletle teslimat | Trafik kazası | 3 | 5 | 15 | Kask ve koruyucu kıyafet; ehliyet-araç kontrolü; süre baskısı yapılmaması; güvenli sürüş talimatı |
| Genel | Acil çıkışın masa düzeniyle kapatılması | Tahliye edilememe | 3 | 5 | 15 | Çıkış önlerinin boş tutulması; dışa açılır kapı; ışıklı yönlendirme; tatbikat |
| Bar/Kasa | Müşteri kaynaklı tehdit ve şiddet | Yaralanma, psikososyal etki | 3 | 4 | 12 | Müdahil olmama ve amire bildirme talimatı; gece saatlerinde yalnız çalıştırmama |
Adım Adım: Restoranın Risk Değerlendirmesi
- Ekip: işveren/vekili, varsa İSG profesyonelleri, çalışan temsilcisi ve mutfağı bilen şef.
- Bölüm turu: mutfak (hazırlık-pişirme-bulaşık), servis salonu, bar/kasa, depo ve soğuk odalar, dış alan/teras, paket servis.
- Tehlike tespiti: yukarıdaki kategori listesiyle tarayın; müşterilerin de etkilenebileceği riskleri (kayma, devrilen dekor, acil çıkış) atlamayın.
- Puanlama: 5x5 matris ile skorlayın; 15+ satırlara sorumlu ve termin atayın.
- Uygula ve izle: önlem sonrası skorları güncelleyin; dokümanı imzalatıp saklayın, yenileme tarihini ajandaya bağlayın.
Dayanak Mevzuat
- 6331 sayılı İSG Kanunu m.10 — risk değerlendirmesi yükümlülüğü (özet).
- İSG Risk Değerlendirmesi Yönetmeliği — ekip, yöntem serbestisi ve yenileme süreleri.
- Hijyen Eğitimi Yönetmeliği — gıda ile temas eden çalışanların hijyen eğitimi.
- Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik — söndürücü, davlumbaz-baca ve kaçış yolları.
- 4207 sayılı Kanun — kapalı alanda tütün ürünü yasağı.
Restoran ve kafe risk değerlendirmesi hakkında sık sorulan sorular
Sorunuz burada yoksa [email protected] — 24 saat içinde yanıtlıyoruz.
Küçük bir kafenin de risk değerlendirmesi yapması gerekir mi?
Evet. 6331 sayılı Kanun m.10 çalışan sayısı ve büyüklük ayrımı yapmaz; tek baristayla çalışan kafe de kapsamdadır. Eksikliğin yaptırımı her ay için tekrarlayan idari para cezasıdır — tutarlar için 2026 ceza tablosuna bakın. Az tehlikeli sınıfta 10'dan az çalışanı olan işletmelerde işveren, Bakanlık eğitimini tamamlayarak değerlendirmeyi kendisi yapabilir.
Restoran mutfağında en kritik riskler hangileri?
Dört başlık öne çıkar: davlumbaz ve baca yağının tutuşması (restoran yangınlarının klasik nedeni), kızgın yağ sıçraması ve devrilmesi, LPG/doğalgaz kaçağı ve kesici alet yaralanmaları. Davlumbazın yetkili firmaya periyodik temizletilmesi, fritöz talimatı, gaz dedektörü ve kesme eğitimi + çelik örgülü eldiven bu dört ailenin temel önlemleridir.
Izgara ve mangalda kömür kullanıyoruz; özel bir risk var mı?
Var: yanması tamamlanmamış kömür karbonmonoksit (CO) üretir; kapalı alanda birikirse zehirlenme ölümcül olabilir. Davlumbaz çekişinin yeterli ve bakımlı olması, közün uzun maşayla karıştırılması ve ızgara çevresinde yanıcı bez/havlu bulundurulmaması gerekir. CO tehlikesi, ızgaralı işletmelerin risk değerlendirmesinde ayrı satır olmalıdır.
Paket servis (motokurye) çalışanı için risk değerlendirmesine ne yazılır?
Trafik kazası, restoranın en yüksek şiddetli risklerinden biridir: kask ve koruyucu ekipman temini, sürücü belgesinin ve aracın kontrolü, teslimat süresi baskısının kaldırılması ve güvenli sürüş talimatı yazılmalıdır. Yaya servislerde de kapkaç, köpek saldırısı ve merdiven-asansör riskleri değerlendirilir. Kurye bir iş kazası geçirirse SGK bildirimi işverenin yükümlülüğüdür.
Restoran çalışanlarına hijyen eğitimi zorunlu mu?
Gıda işyerlerinde çalışanların Hijyen Eğitimi Yönetmeliği kapsamındaki eğitimi almış olması gerekir; bulaşıcı hastalık şüphesinde çalışan gıdayla temas eden işlerden uzaklaştırılır. Bu, temel İSG eğitiminin yerine geçmez — ikisi ayrı yükümlülüktür (İSG eğitimleri rehberi).
Risk değerlendirmesini ne zaman yenilemek gerekir?
Tehlike sınıfına göre en geç 2/4/6 yılda bir; ayrıca mutfağa yeni ekipman girmesi, tadilat, taşınma, iş kazası veya ramak kala olay sonrasında beklemeden güncellenir. Ayrıntılar yenileme rehberinde.
Restoranınızın Risk Değerlendirmesini Uygulamada Yapın
Risk değerlendirmenizi First İSG uygulamasında dijital yürütün: hazır şablon kütüphanesinden başlayın, mutfak-servis-depo turunuzu sahada fotoğrafla belgeleyin, puanlama ve mevzuat referanslı rapor otomatik oluşsun. Denetimde tüm kayıtlar tek ekranda.
Soru & Yorumlar
Bu sayfadaki konuyla ilgili sorunuzu yazın — FirstİSG ekibi yanıtlıyor, onaylanan sorular herkese açık yayınlanıyor.
Henüz yorum yok — ilk soruyu siz sorun, yanıtlayalım.
Soru sorun veya yorum yazın