Yemekhane ve Catering Risk Değerlendirmesi: Örnek Tablo + Excel Şablon
Toplu mutfak, benmari-servis hattı, bulaşıkhane ve yemek sevkiyatı: toplu yemek üreticileri ve catering firmaları için tehlike listesi, doldurulmuş 5x5 örneği ve indirilebilir şablon
Toplu Yemekte Risk Değerlendirmesi Neden Farklıdır? (Kısa Cevap)
Toplu yemek üretim tesisi, yemekhane işletmesi ve catering firmaları, üretim mutfağından servis noktasına ve sevkiyat araçlarına kadar operasyonun tamamı için 6331 sayılı Kanun m.10 gereği risk değerlendirmesi yapmak zorundadır. Sektörü diğer mutfak işlerinden ayıran iki özellik vardır. Üretim hacmi büyüdükçe ekipmanlar (devrilir tava, buhar kazanı, sanayi bulaşık makinesi) ve haşlanma-yangın riskleri büyür. Hijyen zinciri kırıldığında ise tek seferde yüzlerce kişi etkilenebilir.
Bu sayfada bölüm bazlı tehlike listesi, doldurulmuş bir 5x5 örneği ve iki yöntemli (5x5 + Fine-Kinney) boş şablon var. Sürecin genel adımları için risk değerlendirmesi rehberine bakın.
Yemekhane ve Catering Operasyonunda Tipik Tehlikeler
Pişirme hattı
- Devrilir tava, buhar kazanı ve büyük tencerelerden haşlanma; kızgın yağ sıçraması.
- Davlumbaz içindeki yağın tutuşması; ocak üzerindeki yağ-gıda artıklarının alevlenmesi; davlumbaz söndürme sisteminin olmaması.
- Sanayi tüpü/doğalgaz kaçağı; tüplerin devrilmeye açık ve kapalı hacimde tutulması.
- Izgara-mangal kullanılan mutfaklarda eksik yanmadan karbonmonoksit oluşumu.
Hazırlık ve üretim
- Bıçak ve doğrama makineleriyle kesikler; et hazırlıkta bıçağın kayması; kesici aletlerin üstte-açıkta taşınması.
- Sucuk-salam dilimleme, sebze doğrama ve mikser gibi makinelerin hareketli kısımlarına el kaptırma; temizliğin makine fişte iken yapılması.
- Konserve-salça tenekelerinin keskin kenarları.
Servis hattı ve yemekhane
- Benmari: sıcak yüzey ve buhar teması; benmarinin susuz kalıp aşırı ısınması; elektrik aksamı.
- Çayomatların sıcak su-buharı ve alt kablo bağlantıları.
- Yemekhane salonunda ıslak zemin, cam yüzeyler ve devrilebilir donanım; hizmet alan çalışanlar/öğrenciler de etkilenir.
Bulaşıkhane ve temizlik
- Sanayi bulaşık makinesi elektrik aksamı ve ıslak ortam; buhar teması.
- Bulaşık ve zemin kimyasallarının cilt-göz tahrişi; farklı kimyasalların karıştırılması; ıslak elle prize dokunma.
- Kırık tabak-bardak toplama ve kurulama sırasında kesikler.
Depolama ve gıda güvenliği
- Soğuk oda-dolap sıcaklık takibinin aksaması; çiğ-pişmiş ayrımının yapılmaması; numune saklama düzeni.
- Haşere-kemirgen kontrolü; atık yönetimi; kimyasalların gıdadan ayrı depolanması.
Sevkiyat ve dış nokta servisi
- Termobox ve kazanların yüklenmesi: bel-sırt zorlanması; sıcak kapların taşınmasında haşlanma.
- Servis aracı sürüşü: trafik kazası; araç bakımı ve yükleme düzeni.
- Hizmet verilen işyerinde (fabrika, okul, şantiye yemekhanesi) asıl işverenin riskleri; koordinasyon zorunlu.
Organizasyon ve çalışan sağlığı
- Yoğun öğün saatlerinde acele; uzun süre ayakta ve tekrarlı el hareketiyle çalışma (karpal tünel riski).
- Sıcak-nemli ortamda termal konforsuzluk; yetersiz havalandırma.
- Hijyen eğitimi, sağlık gözetimi ve hasta personelin üretimden uzaklaştırılması.
Örnek 5x5 Risk Değerlendirme Tablosu (12 Satır)
Puanlar örnektir; kendi tesisinize göre yeniden takdir edin. Skor = Olasılık × Şiddet.
| Bölüm | Tehlike | Risk | O | Ş | Skor | Önlem |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pişirme | Davlumbazda yağ birikimi ve söndürme sistemi eksikliği | Yangının büyümesi | 3 | 5 | 15 | Periyodik yetkili temizlik; davlumbaz söndürme sistemi; yangın battaniyesi ve uygun söndürücü |
| Pişirme | Devrilir tava ve büyük kazanlar | Haşlanma | 3 | 4 | 12 | Devirme talimatı ve iki kişiyle çalışma; ısıya dayanıklı eldiven-önlük; zeminin kuru tutulması |
| Pişirme | Sanayi tüpünün sabitlenmemesi ve kapalı alanda tutulması | Gaz kaçağı, patlama | 3 | 5 | 15 | Tüplerin dış-havalandırmalı bölmede ve devrilmeye karşı sabit tutulması; gaz dedektörünün periyodik kontrolü |
| Hazırlık | Et hazırlığında bıçağın kayması | Kesik yaralanması | 4 | 3 | 12 | Çelik örgülü eldiven; kesme eğitimi; bıçakla taşıma-yürüme yasağı |
| Hazırlık | Dilimleme-doğrama makinelerinin hareketli kısımları | Uzuv kaybı | 3 | 4 | 12 | Koruyucu ve itici aparat; temizlik fiş çekilerek; kullanım talimatı + eğitim; periyodik bakım |
| Servis | Benmari sıcak yüzeyi ve susuz kalması | Yanık; aşırı ısınma-yangın | 3 | 3 | 9 | Su seviyesi kontrol rutini; eldiven; elektrik aksamının periyodik kontrolü |
| Bulaşıkhane | Islak ortamda elektrikli makine ve prizler | Elektrik çarpması | 3 | 5 | 15 | Topraklama + kaçak akım rölesi; ıslak elle temas yasağı; korumalı priz; çift izolasyonlu kablo |
| Bulaşıkhane | Bulaşık kimyasalları | Cilt-göz tahrişi, zehirli gaz | 3 | 4 | 12 | Etiketli kaplar; karıştırma yasağı; eldiven-gözlük; güvenlik bilgi formları |
| Depo | Soğuk zincir takibinin aksaması | Toplu gıda zehirlenmesi | 3 | 5 | 15 | Sıcaklık kayıt çizelgesi + alarm; çiğ-pişmiş ayrımı; numune saklama; tedarik kontrolü |
| Sevkiyat | Termobox ve kazan yükleme | Bel zorlanması; haşlanma | 4 | 3 | 12 | Araba-rampa ile taşıma; iki kişiyle kaldırma; kapak kilitli taşıma kapları; elle taşıma eğitimi |
| Sevkiyat | Servis aracıyla dağıtım | Trafik kazası | 3 | 5 | 15 | Araç bakım-muayene takibi; güvenli sürüş talimatı; teslimat süresi baskısı yapılmaması |
| Genel | Islak-yağlı mutfak zemini | Kayma-düşme | 4 | 3 | 12 | Derhal temizlik kuralı; kaymaz ayakkabı; ızgaralı zemin bölgeleri; uyarı dubası |
Yemekhane-Catering Risk Değerlendirmesi Şablonunu İndir (Excel)
Toplu Yemek Operasyonunun Risk Değerlendirmesi Adım Adım Nasıl Yapılır?
- Ekip: işveren/vekili, İSG profesyonelleri, aşçıbaşı ve çalışan temsilcisi; dış noktada hizmet varsa asıl işverenin İSG birimiyle koordinasyon.
- Akışı izleyin: mal kabul, depolama, hazırlık, pişirme, servis/benmari, bulaşık, atık; catering'de ayrıca yükleme, sevkiyat, dış nokta servisi eklenir.
- Tehlike tespiti: yukarıdaki bölüm listesini tarayın; hizmet alanların (yemek yiyen çalışanlar/öğrenciler) etkilenebileceği riskleri ayrıca işaretleyin.
- Puanlayın: 5x5 veya Fine-Kinney; gıda güvenliği satırlarında toplu etkilenme ihtimali nedeniyle şiddeti yüksek takdir edin.
- Aksiyon ve izleme: sorumlu-termin atayın; önlem sonrası puanı güncelleyin; hijyen ve sıcaklık kayıtlarını günlük rutine bağlayın.
Fabrika Yemekhanesinde Catering Personelinden Kim Sorumlu?
Kural oldukça nettir: her işveren yalnızca kendi çalışanından sorumludur. Ancak catering firması ile ev sahibi işletme aynı çalışma alanını paylaştığı için asıl işveren ile catering firması arasında İSG koordinasyonu kurulması zorunludur.
Pratikte koordinasyon üç şeyi kapsar: yemekhane bölümüne ait risk değerlendirmesinin karşılıklı paylaşılması, acil durum ve tahliye planlarının uyumlanması, eğitim ile sağlık gözetimi kayıtlarının karşılıklı doğrulanması. Sözleşmede hangi tarafın hangi ekipmanın bakımından sorumlu olduğu (davlumbaz, bulaşık makinesi, soğuk oda) yazılı olarak netleştirilmelidir; aksi hâlde bir arıza durumunda sorumluluk belirsiz kalır ve düzeltme gecikir.
Koordinasyon toplantıları düzenli aralıklarla (örneğin üç ayda bir) yapılmalı ve tutanağa bağlanmalıdır; bu tutanaklar, iki tarafın da yükümlülüğünü yerine getirdiğine dair denetimde sunulabilecek somut kanıttır. Personel değişikliği sık yaşanan sektörde, yeni başlayan catering personelinin ev sahibi işletmenin acil durum prosedürüne de oryantasyon alması koordinasyonun sık atlanan bir parçasıdır ve mutlaka listeye eklenmelidir.
Sık Yapılan Hatalar ve Denetimde Neler İsteniyor?
En sık görülen hata, yalnızca gıda güvenliği (hijyen mevzuatı) kontrol listesinin doldurulup İSG risk değerlendirmesinin ayrı yapılmamasıdır; oysa ikisi farklı mevzuata dayanır ve ayrı ayrı istenir. İkinci hata, dış nokta servisinde sevkiyat riskinin (elle taşıma, trafik) hiç değerlendirilmemesidir.
Üçüncü hata, catering firması ile ev sahibi işletme arasındaki koordinasyon protokolünün yazılı olmamasıdır; sözlü anlaşma denetimde kanıt sayılmaz. Dördüncü hata, benmari ve bulaşık makinesi gibi elektrikli ıslak ortam ekipmanının periyodik elektrik kontrolünün atlanmasıdır.
Denetimde tipik olarak istenenler şunlardır: imzalı risk değerlendirmesi dokümanı, hijyen eğitimi sertifikaları, periyodik sağlık muayenesi kayıtları, davlumbaz temizlik ve söndürme sistemi bakım kayıtları, koordinasyon protokolü (dış nokta hizmetlerinde). Bu beş belgenin tamamı hazır olmayan işletmeler denetimde eksik bulunur.
Örnek Senaryo: Bir Fabrika Yemekhanesi Riskleri Nasıl Önceliklendirir?
300 kişilik bir fabrikaya günlük yemek üreten bir catering firması düşünelim. Ekip, iş güvenliği uzmanı ve mutfak şefinden oluşur. Alan turunda davlumbazın altı aydır temizlenmediğini, soğuk odanın sıcaklık kaydının tutulmadığını ve termobox taşımada tek kişiyle kaldırma yapıldığını tespit eder.
5x5 matrisle en yüksek skoru davlumbaz bulgusu alır, çünkü yangın olasılığı ve şiddeti birlikte yüksektir; termin bir hafta, sorumlu mutfak şefi olarak atanır. Soğuk oda bulgusu için dijital sıcaklık alarmı takılır ve günlük kontrol çizelgesi başlatılır. Termobox taşımada iki kişiyle kaldırma kuralı yazılı talimata bağlanır ve ekip eğitilir. On beş gün sonraki takip turunda üç bulgu da kapatılmış bulunur ve skorlar güncellenir. Bulguların kapatıldığına dair fotoğraf ve bakım faturası dokümana eklenir; bu, hem fabrikayla paylaşılan koordinasyon dosyasının hem olası bir denetimin ilk isteyeceği kanıttır.
Yemekhane ve Catering Risk Değerlendirmesini Hangi Mevzuat Düzenler?
- 6331 sayılı İSG Kanunu m.10: risk değerlendirmesi; birden fazla işverenin bulunduğu işyerlerinde koordinasyon yükümlülükleri (özet).
- İSG Risk Değerlendirmesi Yönetmeliği: ekip, yöntem ve yenileme süreleri.
- Hijyen Eğitimi Yönetmeliği: gıda çalışanlarının hijyen eğitimi.
- Elle Taşıma İşleri Yönetmeliği: termobox/kazan taşıma (özet).
- Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik: mutfak yangın önlemleri ve tahliye.
Yemekhane Çalışanları İçin Hangi Belgeler ve Kontroller Gerekir?
Dört kalem düzenli takip edilmelidir. Birincisi tehlike sınıfına uygun sürede temel İSG eğitimi, ikincisi Hijyen Eğitimi Yönetmeliği kapsamında hijyen eğitimi. Üçüncüsü işe giriş ve periyodik sağlık muayeneleri, dördüncüsü bulaşıcı hastalık şüphesinde çalışanın gıdayla temastan derhal uzaklaştırılmasıdır.
KKD tarafında kaymaz ayakkabı, kesilmeye dayanıklı eldiven ve sıcak işler için ısıya dayanıklı eldiven-önlük zimmetlenmelidir; zimmet KKD zimmet tutanağı ile kayda geçirilir. Yeni işe başlayan personel için oryantasyon sırasında bu belgelerin tamamlanmış olması, hem gıda güvenliği hem İSG denetiminde ilk kontrol edilen noktadır ve eksiklik hızla giderilmelidir.
Hangi Yöntemle Puanlamalı: 5x5 mi Fine-Kinney mi?
İkisi de mevzuata uygundur; yöntem seçimi doğrudan işverene aittir. Küçük yemekhanelerde 5x5 matris pratik ve hızlıdır; maruziyet sıklığının önemli olduğu üretim mutfaklarında Fine-Kinney (olasılık × frekans × şiddet) daha ayrıntılı sonuç verir.
Fine-Kinney'in frekans boyutu, özellikle günde birkaç kez tekrarlanan işlerde (devrilir tava kullanımı, bıçak temizliği) gerçek maruziyeti daha iyi yansıtır. Seçilen yöntemden çıkan kuralların sahaya yazılı talimatla indirilmesi ayrı bir adımdır; puanlama tek başına önlemi uygulatmaz, talimat ve eğitim gerekir.
Hangi yöntem seçilirse seçilsin, puanlama tutarlılığı önemlidir: aynı tehlike türü (örneğin haşlanma) farklı bölümlerde benzer mantıkla puanlanmalıdır, aksi hâlde ekip üyeleri arasında öznel farklar skorları anlamsızlaştırır. Bu yüzden puanlama öncesi ekibe kısa bir kalibrasyon oturumu yapılması, tutarlılığı artıran pratik bir adımdır ve sonraki yenilemelerde karşılaştırmayı kolaylaştırır.
Yemekhane ve catering risk değerlendirmesi hakkında sık sorulan sorular
Sorunuz burada yoksa destek@firstisg.com adresine yazın, 24 saat içinde yanıtlıyoruz.
Yemekhane işletmesi ve catering firması için risk değerlendirmesi zorunlu mu?
Evet. Toplu yemek üretim mutfağı, taşıma organizasyonu ve hizmet verilen yemekhane dahil operasyonun tamamı 6331 sayılı Kanun m.10 kapsamındadır. Catering firması başka işverenin işyerinde (fabrika yemekhanesi gibi) hizmet veriyorsa, asıl işverenle koordinasyon içinde kendi çalışanları için değerlendirme yapması gerekir; iki tarafın riskleri birbirini etkiler.
Fabrika yemekhanesinde çalışan catering personelinden kim sorumlu?
Kural: her işveren kendi çalışanından sorumludur; ancak aynı çalışma alanını paylaştıkları için asıl işveren ile catering firması İSG koordinasyonu kurmak zorundadır. Pratikte bu; yemekhane bölümüne ait risk değerlendirmesinin paylaşılması, acil durum planlarının uyumlanması ve eğitim-sağlık kayıtlarının karşılıklı doğrulanması demektir. Koordinasyon toplantı tutanağı, denetimde iki tarafın da ilk gösterdiği belgedir.
Toplu mutfakta en yüksek riskli işler hangileri?
Büyük hacimli pişirme ekipmanları riski büyütür: devrilir tava ve kazanlardan haşlanma, davlumbaz-yağ yangını, gaz kaçağı, bulaşıkhane kimyasalları ve ıslak zeminde düşme. Bir de sektöre özgü olan var: yüzlerce kişilik üretimde hijyen zinciri kırılırsa tek seferde çok sayıda kişi etkilenir; bu yüzden gıda güvenliği satırlarının şiddet puanı yüksek verilmelidir.
Yemek taşıma (sevkiyat) risk değerlendirmesine girer mi?
Girer. Termoboxların yüklenmesi (elle taşıma ve bel zorlanması), araç sürüşü (trafik kazası), sıcak yemek kaplarının taşınması (haşlanma) ve soğuk zincirin korunması (gıda güvenliği) ayrı satırlar olarak yazılmalıdır. Servis şoförünün ehliyet-araç bakım kontrolü ve teslimat süre baskısının kaldırılması temel önlemlerdir; süre baskısı hem trafik kazasını hem taşıma sırasında haşlanmayı artıran ortak bir kök nedendir.
Yemekhane çalışanları için hangi belgeler ve kontroller gerekir?
Temel İSG eğitimi (tehlike sınıfına uygun sürede), Hijyen Eğitimi Yönetmeliği kapsamında hijyen eğitimi, işe giriş ve periyodik sağlık muayeneleri, bulaşıcı hastalık şüphesinde gıdayla temastan uzaklaştırma. KKD olarak kaymaz ayakkabı, kesilmeye dayanıklı eldiven ve sıcak işler için ısıya dayanıklı eldiven-önlük zimmetlenmelidir (KKD zimmet tutanağı).
Toplu Yemek Soru Setleri FirstİSG Uygulamasında Nasıl Hazır Bulunur?
Toplu yemek operasyonunuzun risk değerlendirmesini FirstİSG uygulamasında dijital yürütürsünüz: merkez mutfağınız ve hizmet verdiğiniz her nokta için ayrı değerlendirme açarsınız. Sihirbaz "Mutfak ve Pişirme Alanları" ile "Servis ve Salon Alanları" bölümlerini Fine-Kinney puan önerili hazır maddelerle otomatik önerir. Sahada fotoğrafla belgeler, nokta bazında aksiyon takip edersiniz.
Yemekhane ve catering riskini toplu mutfakta hazırlayın
FirstİSG uygulamasında devrilir kazan haşlanması, davlumbaz yağ yangını, hijyen zinciri ve yemek sevkiyatı risklerini toplu mutfağa hazır soru setleriyle fotoğraftan tespit eder, Fine-Kinney öneri puanıyla önceliklendirir ve değerlendirmeyi dakikalar içinde hazırlarsınız; her ay ücretsiz rapor hakkıyla.
Her ay ücretsiz rapor hakkı · iOS + Android
Soru & Yorumlar
Bu sayfadaki konuyla ilgili sorunuzu yazın; FirstİSG ekibi yanıtlıyor, onaylanan sorular herkese açık yayınlanıyor.
Henüz yorum yok. İlk soruyu siz sorun, yanıtlayalım.
Soru sorun veya yorum yazın