Fırın ve Pastane Risk Değerlendirmesi: Örnek Tablo + Excel Şablon
Hamur makinelerinden fırın yanıklarına, un tozundan hijyen risklerine kadar: fırın ve pastaneler için bölüm bölüm tehlike listesi, 12 satırlık doldurulmuş 5x5 örneği ve indirilebilir şablon
Fırında Risk Değerlendirmesi Neden Zorunludur? (Kısa Cevap)
Fırın, pastane ve unlu mamul üreten her işyeri, çalışan sayısına bakılmaksızın 6331 sayılı Kanun m.10 gereği risk değerlendirmesi yapmak zorundadır. Değerlendirme; üretim alanı (hamur hazırlama, pişirme), depo, satış bölümü ve varsa personel yatakhanesi dâhil tüm bölümleri kapsar. En yaygın yöntem 5x5 matristir: her tehlike için olasılık (1-5) ve şiddet (1-5) puanlanır, çarpım risk skorunu verir.
Bu sayfa fırın/pastane işyerine özgü tehlikeleri, doldurulmuş bir örnek tabloyu ve boş şablonu bir arada sunar. Yöntemin genel mantığı için önce risk değerlendirmesi nasıl yapılır rehberini okumanızı öneririz.
Fırın ve Pastanede Tipik Tehlikeler
Fırınlar küçük alanda çok farklı risk ailesini bir arada barındırır: sıcak yüzeyler ve makineler bir yanda, gıda hijyeni ve gece çalışması diğer yanda. Tehlikeleri kategorilere ayırarak taramak hiçbirini atlamamanın en pratik yoludur:
Mekanik: makine ve ekipman
- Hamur yoğurma (mikser) ve karma makineleri: dönen aksama uzuv kaptırma. Koruyucu kapak açıldığında makineyi durduran kilit sistemi ve acil stop şarttır; hamur kıvamı kontrolü makine dururken yapılmalıdır.
- Hamur kesme ve yuvarlama makineleri: bıçak ve merdanelere el kaptırma; bıçak temizliği yalnızca makine durdurulup enerjisi kesildikten sonra yapılmalıdır.
- Un eleme makinesi ve silo kasnağı: açık döner kısımlara uzuv sıkışması; çuval ipinin makineye ve oradan ürüne karışması.
- Makineler arası dar geçişler: sıkışık yerleşimden kaynaklanan çarpma-sıkışma kazaları.
Termal: fırın, ocak ve sıcak ürün
- Fırından ürün alırken el-kol yanığı; kürekle çalışırken arkadaki kişiye çarpma.
- Sıcak kap, tepsi ve kızgın yağ devrilmesi/sıçraması.
- Fırın bacası ve davlumbazda biriken yağ-kurumun tutuşması.
Yangın ve patlama
- LPG tüpü ve doğalgaz bağlantı kaçakları; fırın çevresinde depolanan yanıcı malzeme.
- Elektrik panosu ve aşırı yüklenen prizler; bakımı yapılmayan söndürme tüpleri.
- Havada asılı un tozu birikimi, kapalı hacimlerde tutuşma/patlama potansiyeli taşır; etkin aspirasyon ve düzenli toz temizliği gerekir.
Elektrik
- Topraklaması ölçülmeyen makineler, kaçak akım rölesi bulunmayan tesisat, deforme fiş-priz ve ekli uzatma kabloları.
Hijyen ve biyolojik
- Çiğ yumurta ile çalışmada salmonella bulaşı; hasta personelin üretime girmesi.
- Haşere girişi (yırtık sineklik, açık kapı), zamanında uzaklaştırılmayan atıklar, temizlenemeyen ekipman yüzeyleri.
- Nem alan un ve bozulan hammaddenin ürüne karışması; soğuk zincirin kesilmesi.
Ergonomik ve organizasyonel
- Un çuvalı taşıma ve boşaltmada bel-sırt zorlanması (tek kişide 25 kg üstü yük taşınmamalı).
- Uzun süre ayakta ve tekrarlı hareketle çalışma; gece vardiyasında yorgunluk kaynaklı dikkat kazaları.
- Kayma-düşme: unlu/ıslak zemin, korkuluksuz merdiven ve bodrum inişleri.
Örnek 5x5 Risk Değerlendirme Tablosu (12 Satır)
Aşağıdaki tablo tipik bir mahalle fırını + pastane için doldurulmuş örnek satırlardır. Puanlar örnek amaçlıdır; kendi işyerinizde mevcut önlemlerinize göre yeniden takdir edilmelidir. Skor = Olasılık × Şiddet; 15 ve üzeri satırlar öncelikli aksiyon gerektirir.
| Bölüm | Tehlike | Risk | O | Ş | Skor | Önlem |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Üretim | Hamur yoğurma makinesinin dönen aksamı | Uzuv kaptırma, uzuv kaybı | 4 | 4 | 16 | Kapak kilidi + acil stop; kıvam kontrolü makine dururken; müdahale yasağı talimatı |
| Üretim | Hamur kesme makinesi bıçağı | Kesik, uzuv kaybı | 4 | 4 | 16 | Temizlik yalnız enerji kesilince, plastik sıyırıcı ile; uyarı levhası |
| Pişirme | Fırından sıcak ürün alma | El-kol yanığı | 4 | 3 | 12 | Isıya dayanıklı eldiven; kürek çalışma alanına personel/müşteri girişinin engellenmesi |
| Pişirme | Fırın bacasında yağ-kurum birikimi | Baca yangını, zehirlenme | 3 | 5 | 15 | Planlı baca temizliği; fırın yanında uygun tip söndürücü |
| Genel | LPG tüplerinin üretim alanında bulunması | Yangın, patlama | 3 | 5 | 15 | Yedek tüplerin dış ve korunaklı alanda depolanması; gaz dedektörü; hortum-kelepçe kontrolü |
| Genel | Kaçak akım rölesiz elektrik tesisatı | Elektrik çarpması, yangın | 3 | 5 | 15 | 30 mA kaçak akım rölesi; yıllık topraklama ölçümü; deforme fiş-priz değişimi |
| Depo | Un çuvallarının elle taşınması | Bel-sırt incinmesi | 4 | 3 | 12 | Taşıma arabası; doğru kaldırma eğitimi; tek kişiye 25 kg üstü yük verilmemesi |
| Depo | Nem alan un ve bozulan hammadde | Ürüne bulaşma, zehirlenme | 3 | 4 | 12 | Palet üzerinde, duvardan ayrık istif; sıcaklık-nem takibi; ilk giren ilk çıkar düzeni |
| Üretim | Çiğ yumurta ile çalışma | Salmonella bulaşı | 3 | 4 | 12 | Kabukla temas sonrası el dezenfeksiyonu; ekipman ayrımı; hijyen eğitimi |
| Genel | Unlu/ıslak zemin | Kayma-düşme | 4 | 3 | 12 | Dökülen un/sıvının derhal temizliği; kaymaz tabanlı ayakkabı; uyarı levhası |
| Merdiven | Korkuluksuz merdiven ve boşluklar | Yüksekten düşme | 3 | 5 | 15 | En az 90 cm korkuluk; basamak ölçülerinin standarda getirilmesi; aydınlatma |
| Organizasyon | Gece çalışması ve uzun mesai | Yorgunluğa bağlı makine kazası | 3 | 4 | 12 | Gece çalışmasının 7,5 saatle sınırlanması; rotasyon; periyodik sağlık kontrolü |
Tablonun tamamı (50+ satır, tüm bölümler ve puanlama sekmeleriyle) indirilebilir şablonun içindedir.
Fırın Risk Değerlendirmesi Adım Adım Nasıl Yapılır?
- Ekibi kurun: işveren/vekili, varsa iş güvenliği uzmanı ve işyeri hekimi, çalışan temsilcisi ve üretimi bilen bir usta.
- Bölümleri gezin: hamur hazırlama, pişirme, satış/vitrin, depo, bulaşık, personel alanları (varsa yatakhane); her bölümü ayrı satır grubuyla ele alın.
- Tehlikeleri listeleyin: yukarıdaki kategori listesini kontrol listesi gibi kullanın; makine, termal, yangın, elektrik, hijyen, ergonomi başlıklarının her birine bakın.
- Puanlayın ve önceliklendirin: 5x5 matrisle olasılık × şiddet skorunu hesaplayın; 15+ skorlu satırlara termin ve sorumlu atayın.
- Önlemleri uygulayıp izleyin: önlem sonrası puanı yeniden hesaplayın; dokümanı ekipçe imzalayıp işyerinde saklayın.
Puanlama ölçeklerinin ayrıntısı için 5x5 matris rehberine, alternatif yöntem için Fine-Kinney rehberine bakın.
Fırında Risk Değerlendirmesini Kim Yapabilir?
Risk değerlendirmesi işveren liderliğindeki ekip tarafından yapılır. İSG profesyoneli görevlendirme yükümlülüğünüz varsa iş güvenliği uzmanı ve işyeri hekimi ekipte yer alır.
Az tehlikeli sınıfta yer alan ve 50'den az çalışanı olan işyerlerinde işveren, Bakanlığın açtığı eğitimi tamamlayarak risk değerlendirmesini kendisi de yapabilir (6331 m.6/1-a). Bu eşik 2017'de 7033 sayılı Kanun ile 10'dan 50'ye çıkarıldı. Bu, tek çalışanlı mahalle fırınları için sık karşılaşılan bir modeldir. Fırın işi genelde tehlikeli sınıfta yer aldığından bu istisna çoğu unlu mamul üreticisi için geçerli değildir. İşyerinizin tehlike sınıfını NACE kodu rehberinden doğrulamanız gerekir.
Fırın Risk Değerlendirmesi Kaç Yılda Bir Yenilenir?
Risk Değerlendirmesi Yönetmeliği m.12'ye göre yenileme süresi tehlike sınıfına bağlıdır: çok tehlikelide 2, tehlikelide 4, az tehlikelide 6 yıl. Fırın ve pastaneler çoğunlukla tehlikeli sınıfta yer alır; bu durumda yenileme süresi en geç 4 yıldır.
Süre dolmasa bile bazı olaylar değerlendirmeyi kısmen ya da tamamen yeniler: yeni makine alımı, taşınma veya bölüm değişikliği, iş kazası, ramak kala olay ya da mevzuat değişikliği. Ayrıntı için yenileme rehberine bakın.
Sık Yapılan Hatalar ve Denetimde Neler İsteniyor?
En sık görülen hata, risk değerlendirmesinin genel bir şablondan kopyalanıp işyerine özgü tehlikelerin (makine modeli, ocak sayısı, çuval taşıma yöntemi) işlenmemesidir. İkinci sık hata, gece vardiyasının ayrı bir organizasyonel risk olarak değil, genel yorgunluk maddesi altında yüzeysel geçiştirilmesidir.
Üçüncü hata, hijyen ve gıda güvenliği risklerinin İSG değerlendirmesine hiç girmemesidir; oysa denetimde hem gıda mevzuatı hem 6331 sayılı Kanun kapsamında ayrı ayrı sorulur. Dördüncü hata, önlem uygulandıktan sonra puanın yeniden hesaplanmamasıdır; müfettiş "önlem alındı" notunu değil, güncellenmiş skoru arar. Beşinci hata, çalışan temsilcisinin sürece hiç dahil edilmemesidir; oysa katılım hem yönetmelik şartı hem de sahadaki gerçek tehlikeleri yakalamanın en pratik yoludur.
Denetimde tipik olarak beş belge istenir: imzalı ve tarihli risk değerlendirmesi dokümanı, makine koruyucularının fiili durumunu gösteren fotoğraf veya tutanak, hijyen eğitimi sertifikaları, periyodik sağlık muayenesi kayıtları. Beşincisi, varsa önceki denetimde tespit edilen eksikliklerin kapatıldığına dair kanıttır.
Örnek Senaryo: Zincir Bir Pastanenin Risk Değerlendirmesi Nasıl İşler?
Üç şubeli bir pastane zincirini düşünelim. Merkez üretim tesisinde 12 çalışan hamur hazırlama, pişirme ve paketleme bölümlerinde çalışır; şubelerde ise yalnızca satış ve servis personeli bulunur. İşveren, merkez üretim tesisi için ayrı, her şube için ayrı bir risk değerlendirmesi hazırlatır; çünkü tehlike profilleri (makine, sıcak yüzey, un tozu üretimde; müşteri trafiği, kesici alet satışta) farklıdır.
Ekip önce üretim tesisini gezer, mikser ve fırın etrafındaki tehlikeleri yukarıdaki kategorilere göre listeler, 5x5 matrisle puanlar. Gözlem sırasında iş güvenliği uzmanı fotoğraf çeker, işyeri hekimi ise gece vardiyasındaki çalışanların periyodik muayene sıklığını yeniden değerlendirir. On altı puanlık hamur makinesi riski için kapak kilidi sistemi zaten var, ancak yıllık bakım kaydı eksik çıkar. Bu bulgu bir DÖF'e (düzeltici-önleyici faaliyet) bağlanır; sorumlu ustabaşı, termin ise iki hafta olarak atanır. Şubelerde ise vitrin camının kesici kenarları ve kasa önündeki kayma riski öne çıkar; önlemler kaymaz zemin bandı ve kenar koruyucusu olarak belirlenir. Belge, ekip üyelerince imzalanıp işyerinde saklanır ve bir kopyası merkez ofiste arşivlenir.
Üç ay sonra takip ziyaretinde ekip, DÖF'te belirlenen bakım kaydının tutulduğunu ve zemin bandının uygulandığını doğrular; skorlar buna göre düşürülüp dokümana işlenir. Bu döngü, risk değerlendirmesini tek seferlik bir kâğıt işi olmaktan çıkarıp sahada yaşayan bir sürece dönüştürür.
Fırın Risk Değerlendirmesini Hangi Mevzuat Düzenler?
- 6331 sayılı İSG Kanunu m.10: risk değerlendirmesi yapma/yaptırma yükümlülüğü (kanun özeti).
- İş Sağlığı ve Güvenliği Risk Değerlendirmesi Yönetmeliği: ekip, adımlar ve m.12'deki 2/4/6 yıllık yenileme süreleri.
- Hijyen Eğitimi Yönetmeliği: gıda üretiminde çalışanların hijyen eğitimi zorunluluğu.
- Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik: söndürücü, baca ve acil çıkış gereklilikleri.
- Elle Taşıma İşleri Yönetmeliği: çuval taşıma işlerinin düzenlenmesi (özet).
Yapılmaması hâlinde her ay için ayrı idari para cezası uygulanır; güncel tutarlar için 2026 İSG cezaları tablosuna bakabilirsiniz. Cezanın aylık tekrarlanan yapısı, eksikliğin tek bir uyarıyla kapanmadığını, düzeltilene kadar birikerek büyüdüğünü gösterir; bu yüzden bulguyu erken kapatmak maliyet açısından da avantajlıdır.
Fırın ve pastane risk değerlendirmesi hakkında sık sorulan sorular
Sorunuz burada yoksa destek@firstisg.com adresine yazın, 24 saat içinde yanıtlıyoruz.
Fırın ve pastanelerde risk değerlendirmesi zorunlu mu?
Evet. 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu m.10, çalışan sayısına bakılmaksızın tüm işyerlerinde risk değerlendirmesi yapılmasını veya yaptırılmasını zorunlu kılar. Tek çalışanı olan mahalle fırını da, zincir pastane de kapsamdadır. Yapılmaması hâlinde her ay için ayrı idari para cezası uygulanır; güncel tutarlar için 2026 İSG cezaları tablosuna bakın.
Fırında risk değerlendirmesini kim yapabilir?
Risk değerlendirmesi, işveren liderliğinde kurulan ekip tarafından yapılır; İSG profesyoneli görevlendirme yükümlülüğünüz varsa iş güvenliği uzmanı ve işyeri hekimi ekipte yer alır. Az tehlikeli sınıfta yer alan ve 50'dan az çalışanı olan işyerlerinde işveren, Bakanlığın açtığı eğitimi tamamlayarak risk değerlendirmesini kendisi de yapabilir. İşyerinizin sınıfını NACE kodu rehberinden doğrulayın.
Fırınlarda en sık görülen iş kazaları nelerdir?
Saha deneyiminde öne çıkanlar: hamur yoğurma, kesme ve yuvarlama makinelerinin dönen aksamına uzuv kaptırma; fırından ürün alırken yanık; ıslak ve unlu zeminde kayma-düşme; un çuvalı taşırken bel incinmesi. Makine koruyucuları, yanmaz eldiven, kaymaz ayakkabı ve elle taşıma eğitimi bu dört kaza ailesinin tamamını hedefler.
Fırın çalışanları için hijyen eğitimi ve sağlık kontrolü gerekir mi?
Evet. Gıda üretim işlerinde çalışanların Hijyen Eğitimi Yönetmeliği kapsamında hijyen eğitimi almış olması gerekir; işe giriş ve periyodik muayenelerde bulaşıcı hastalık yönünden değerlendirme yapılır. Hijyen hem çalışan sağlığı hem ürün güvenliği riski olduğundan risk değerlendirmesinde ayrı bölüm olarak ele alınmalıdır; sağlık gözetimi ayrıntısı için sağlık gözetimi rehberine bakın.
Gece çalışan fırın işçileri için özel kural var mı?
Var. Ekmek üretimi tipik olarak gece başlar; gece dönemi çalışması kural olarak 7,5 saati aşamaz ve gece çalışanları için periyodik sağlık kontrolleri önem kazanır. Yorgunluk ve dikkat azalması makine kazası olasılığını artırdığı için vardiya düzeni ve dinlenme araları risk değerlendirmesinde psikososyal ve organizasyonel risk olarak puanlanmalıdır.
Fırın ve Unlu Mamul Soru Seti FirstİSG Uygulamasında Nasıl Hazır Bulunur?
Risk değerlendirmenizi FirstİSG uygulamasında dijital yürütürsünüz: firmanızı seçtiğinizde sihirbaz "Un ve Unlu Mamuller Üretimi" ile "Gıda Üretim ve İşleme Alanları" bölümlerini otomatik önerir. Un tozundan fırın önü sıcak çalışmaya kadar Fine-Kinney puan önerili hazır maddeler gelir. İşyerinize uymayan satırları çıkarır, sahada fotoğrafla tespit eklersiniz; puanlama ve rapor otomatik oluşur.
Fırın ve pastane riskini üretim alanında fotoğraftan hazırlayın
FirstİSG uygulamasında hamur makinelerine uzuv kaptırma, fırın yanığı ve unlu zeminde kayma risklerini fırına hazır soru setleriyle fotoğraftan tespit eder, Fine-Kinney öneri puanıyla önceliklendirir ve değerlendirmeyi dakikalar içinde hazırlarsınız; her ay ücretsiz rapor hakkıyla.
Her ay ücretsiz rapor hakkı · iOS + Android
Soru & Yorumlar
Bu sayfadaki konuyla ilgili sorunuzu yazın; FirstİSG ekibi yanıtlıyor, onaylanan sorular herkese açık yayınlanıyor.
Henüz yorum yok. İlk soruyu siz sorun, yanıtlayalım.
Soru sorun veya yorum yazın